一杯茅台酱香好酒的21条清单千万不要让卖酒人看到！

原创 2017-09-27 山荣说酒 酒业通讯社

引  言
 
一杯酱香酒，100块钱的大路货和1299元的茅台酒，到底不同在哪里？
 
给你一份好酱香的知识清单，下次喝酒、买酒要心中有数。
01

酱香之中，茅台独尊！这个判断，既基于市场评价、行业公认或消费认知，更基于一个酒民饮用茅台后的奇妙感受。如果你在买酒、喝酒时碰到有人跟你说，“我的酱香酒品质堪比茅台”。这人既是疯子，还是骗子！
02

好酱香看产区。茅台酒原产地是经典产区，传统老茅台镇地域范围是核心产区，仁怀境内适宜生产酱香酒的地区是一级产区。这并不是说非茅台镇产区的酱香酒就不好，但是，茅台镇酱香酒品质优异的机率，显然要大得多。
03

百元是酱香的「质量参照线」。酱香酒采用传统工艺生态酿造，繁杂的工艺、漫长的时间，使得其原酒成本高居中国白酒之冠。百元以下，民间确有「好酒」，但以市售成品酒而论，这种机率也不大——除非你和酒厂厂长真的是亲戚。
04
小厂也有好酱香。茅台镇所在的仁怀市，截至2016年底有生产型酒类企业328户、小作坊490户……全市有酒类注册商标4328件。规模、名头不重要，重要的是，它有多少与其产能和产量匹配的、够年头的老酒。除此之外，说破大天，你都别信！
05
酿造无秘方，勾兑除外。茅台镇酱香酒确有诸多神秘之处，但是，制曲、制酒、贮存等工序并无秘方可言，唯工匠技艺、时光老熟而已。至于茅台酒的那些“秘方”，臣妾们真是做不到啊！
06
好酒有一条“金线”。有人以碎沙酒冒充大曲浑沙酒，卖出了10倍以上的暴利——这样的故事每天都在发生。有人能以香精香料以假乱真，有人能将劣质酒「化腐朽为神奇」……好酒的标准很难量化，但是好酒的确有一条「金线」，一杯酒达到了就是达到了，没达到就是没达到。所以，不要过于相信自己的嗅觉、味觉，除非你受过专门训练。
07
原料而论，以本地小红粱为上。高粱有大红梁（东北产居多）、小红粱（又分为外地、本地，本地特指赤水河中游生产的红缨子糯高粱）之分。仁怀每年种植红缨子糯高粱约30万亩，主要供应茅台酒厂，订单保护价为3.6元/斤。其他酒厂亦有自建种植基地或“捡漏”的，但绝对量并不多。酒厂是否采用小红粱酿酒，这个你得亲自核实。
08

工艺以论，以大曲浑沙为上。大曲即酱香酒的发酵剂，以小麦制作，因块头较传统“小曲”为大，故称“大曲”。“浑沙”，浑指完整，沙即高粱，大曲浑沙工艺要求其高粱不破碎或破碎20%。行业公认，大曲碎沙次之，麸曲碎沙再次之，翻沙又次之。窜香虽有酱香口感，未列入《国标》，不属于酱香酒。
09
陈酿而论，以“时间”为上。时间，是现代商业最大的成本！酱香酒的新酒不能直接饮用，且有七个轮次之多，所以酱香酒没有“原浆”之说。酱香酒从生产、贮存到出厂必须历经3-5年。3年为下限，7-10年为最佳饮用期。10年以上多作勾调，直接饮用其实欠佳。
10
制曲与制酒同等重要。“曲为酒之骨”。说白了，酱香的“香”由发酵剂——大曲决定。一家酒厂，有没有专门的制曲车间和曲师，是其酿造能力和水平的重要指标。一些小作坊外购制曲作坊的曲块，质量难以恒定保证。
11
五年以下大曲浑沙酒，无色透明。那些色泽黄得像普洱茶汤一样的酱香酒，人工添加色素无疑。在酒行业，有一种技术叫做“你要多黄就有多黄”。如果你还拿不准，请以飞天茅台酒为参照。
12
闻香识美酒，不二法门。市面上有能否拉酒线、加水是否混浊、是否挂杯（即「酒泪」）等方法，均不可信。嗅觉灵敏的你，不需专门训练也闻得出酱香酒中的花香、果香；酱香酒“空杯留香”这条，更是造不了假！
13
酱香味道，干净为上。不管是什么档次的酱香酒，酒体干净，没有异杂味是起码标准，至于所谓酱香突出，说俗一点就是谷物的香气，而优雅细腻，则是“如丝绸般顺滑”的感觉——比什么所谓的「绵柔」高的不是一个段位。
14
别听「概念」。酱香酒行业从来没有停止过创新，但创新的基础是传承。没点「手艺」，没点积累的创新，多是无源之水，无根之木。比如全机械化制曲、制酒，目前尚处于探索阶段，还没有数据、证据能够表明它比传统更有优势。
15
多看「细节」。酱香酒的酿造是传统的，但包装不是。好东西，一般来讲外观都是简洁的。包装照搬飞天茅台的、过于花哨的、傻大黑粗的，基本不靠谱；纸盒粗糙、酒瓶毛刺的，酒质不可能好到哪里去！看起来都不爽，休谈什么内在！
16
选品牌看「存续」时间。物以稀为贵！酱香酒的经销权是稀缺的、品牌选择权是稀缺的。选品牌，要看「品牌」存续时间——不是说新开发的产品就不好，但「改革开放」40年、「白酒黄金十年」过去快5年了，某个品牌已经存续了三五年，至少说明酒厂起码的战略定力、耐力。
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「一曲二火三功夫」。世间一切，人是决定性因素。生意看老板，质量看酒师。大师、名师、一级、省评委等等，只是一个参照系。也有名声不显、文化不高的“高手”在民间，亦有名不符实的大师，招摇过市。生意，认钱不认人；酱香，认酒不认人！
18

相信科学，也要相信专家。一杯酱香酒好不好，理化指标只能说明是否「合格」，不能说明是否「优质」。理化指标管「下限」，固形物、甜蜜素等指标一旦超标，那就是违法；专家口感品评是「硬杠杠」，但你最好不要只相信一个人。
19
酱香酒「打脚不打头」。酱香酒醉得「慢」，微醺之际，你可能连腿都抬不起来，但是，你的头脑却十分清醒。相反则是头重脚轻，甚至头痛欲裂，如遭酷刑。按行业流行的说法，即「醉得斯文醒得快，清新舒适又安全」。
20
「醉后」体验，虽不值得提倡但确实管用。为了买到、喝到正宗酱香酒，有人不惜以身试验——酱香酒不刺鼻、不烧嘴、不卡喉、不上头、不口干、不头痛。不怕不识货，就怕货比货。
21
酱香酒是白酒的一种香型，中国白酒还有浓香、清香、董香等等。不同香型之间的酒不可比。如同普洱与绿茶，孰优孰劣，纯属萝卜白菜，各有所爱。但是，你要爱得明白，爱得痛快！
 
一个做酒人、喝酒人，只了解这些怎么够？