罗世伟，精研闽菜四十年成“佛跳墙”第七代传人

“佛跳墙”第七代传承人罗世伟

    佛跳墙是名满海内外的闽菜代表作，被誉为闽菜中的“状元菜”。一百多年前，由福州厨师郑春发创制，因用料考究，工序繁杂，耗时久而闻名。

    佛跳墙的制作技艺，是有传承的。罗世伟，就是“佛跳墙”第七代传人。
    罗世伟年轻时，在福建建瓯（ ōu）当知青。闲暇时偶然看报纸，发现福州餐饮公司招工。从小就喜欢进厨房“打下手”的他，思索一番便去报了名，被录取后分配到福州的“乐新楼”饭店当学徒工。

罗世伟往锅中放入配料

    罗世伟回忆说，如果是学炒锅，一早就要烧煤，等师傅一来就上火。而学刀工的时候，要按部位对猪肉分解，用不同的部位肉做不同的菜。
    70年代的中国经济落后、物质缺乏，练习的食材经常都需要抢。为了能有更多的练习机会，他经常在大家下班后或者还没上班的时候抢先进厨房，抢先练刀工。每次的机会都尽最大的努力去争取，就这样一点一点的“抠”，用了三年多的时间终于把基本功练扎实了。也是因为做菜欠缺原料，罗世伟在烹调方法和刀工上更是狠下功夫，尽自己的努力做好每一道菜，在三年又三年中不断提升厨艺。
    1978年，福州市为了能更好地延续闽菜的传承，开办了一个厨艺培训班，罗世伟被选拔上了。经过一年的学习，福州市进行首次厨师技术职称考核，罗世伟拿到了二级厨师证明。不久之后，以“佛跳墙”起家的福州“聚春园”向他伸出了橄榄枝。

聚春园

    “聚春园”是“佛跳墙”制作工艺的“龙头老大”，罗世伟在这里的第一份工作是餐饮部副经理兼行政总厨，这也是他今后事业的起点。
    在四十多年的厨师生涯中，罗世伟和“聚春园”就像是两个相互帮扶的好兄弟。不仅有无数人慕名前往“聚春园”品尝罗世伟的手艺，他还多次作为“聚春园”的代表，赴香港、澳门、台湾、印尼和南非等地进行闽菜交流，“聚春园”的招牌越来越响亮，“佛跳墙”一次又一次获世人的称赞，闽菜也被更多的大众所认可。

成品“佛跳墙”

    佛跳墙传承至今，已经有一百来年的历史。为了让顾客能够吃到最地道的“佛跳墙”，罗世伟还对整个厨师团队做了一些调整，从当初做佛跳墙的厨师中，培养出专门做佛跳墙的厨师，来专心烹调，以确保佛跳墙品质上乘。

罗世伟准备“佛跳墙”配料

    更为重要的是，在罗世伟指导下出台的《佛跳墙量化标准》，借鉴西方烹调的精细和准确，对佛跳墙实施了用料的标准量化和制度化，用科学来为佛跳墙的品质保航。

    如今，罗世伟已经退休8年，佛跳墙制作技艺也有了第八代传人。但他作为顾问依然活跃在这个行业，经他指点传业的新一代厨师，已有不少成为了行业内的翘楚。闽菜的传承、创新和未来，正需要更多像罗世伟这样的人共同构建。

    退休后的罗世伟仍在福州厨界发挥余热

    （编辑：罗会清）